Caves Gran Reserva

Un cava Gran Reserva és aquell que ha tingut una criança mínima de 30 mesos en ampolla, segons la normativa del Consell Regulador del DO Cava. Aquesta llarga criança li confereix complexitat, elegància i persistència, fent-lo ideal per a maridatges gastronòmics i celebracions especials.

Per obtenir el segell de Gran Reserva, un cava ha de complir amb uns requisits molt estrictes establerts per la DO Cava. Aquest distintiu només s’atorga als caves que han estat criats mínim 30 mesos en ampolla en contacte amb les mares (els llevats), un període molt superior al de la majoria d’escumosos. A més de la criança, la DO Cava verifica de manera exhaustiva cada detall del procés, des del control de la collita i la vinificació fins a l’embotellat i el desgorjament. El consell regulador revisa els registres de traçabilitat, comprova que les condicions de criança siguin les adequades i que no s’hagin accelerat artificialment, i realitza tastos de qualitat abans d’autoritzar el segell oficial de Gran Reserva. Aquest control rigorós assegura que només els caves amb una criança llarga i una qualitat excepcional puguin portar aquesta denominació. És, en definitiva, un segell de prestigi, que garanteix un producte refinat, complex i elaborat amb paciència i mestratge.

Per aconseguir el segell de “Gran Reserva”, el celler ha de notificar al Consell Regulador del Cava quan té ampolles amb més de 30 mesos de criança. A partir d’aquí, es fa una inspecció oficial: es desgorjen quatre ampolles davant de l’inspector. Tres d’aquestes ampolles se les endú el Consell —una per a una eventual reclamació, una per fer una anàlisi fisicoquímica i una altra per passar un tast a cegues pel comitè de degustació. Si el cava supera amb èxit aquests dos controls, el Consell ens autoritza a etiquetar-lo com a “Gran Reserva” i ens proporciona els distintius oficials per col·locar a les ampolles.

El cava Gran Reserva té una criança mínima de 30 mesos, molt superior als 18 mesos que s’exigeixen per al cava Reserva. Aquesta llarga criança en rima li aporta una complexitat aromàtica única, una bombolla extremadament fina i una persistència elegant.

A partir dels 18 mesos comença un procés anomenat autòlisi, durant el qual es produeix la ruptura de les parets cel·lulars dels llevats. Aquest procés allibera substàncies que aporten característiques especials al cava, com ara notes de brioixeria, fruits secs o mel. L’autòlisi arriba a la seva màxima expressió en les llargues criances de més de 50 mesos.

El cava Gran Reserva és, doncs, una expressió refinada i complexa, pensada per a ocasions especials i per a paladars exigents.

Sí. A Jaume Giró i Giró treballem amb vinyes ecològiques certificades i una elaboració respectuosa amb el medi ambient, també amb la certificació CCPAE El nostre compromís amb la sostenibilitat es reflecteix en cada ampolla, des del cultiu fins al degollament manual.

Sí. A Jaume Giró i Giró elaborem tots els nostres caves sense cap ingredient d’origen animal. No fem servir clarificants com l’albúmina d’ou ni la gelatina, i optem per alternatives vegetals o minerals. Així garantim caves 100% vegans, fidels a la nostra filosofia d’elaboració artesanal, natural i respectuosa amb totes les opcions de vida.

Els caves Gran Reserva tenen una excel·lent capacitat d’envelliment. Si es conserven en bones condicions (lloc fresc, fosc, estable i vertical, poden mantenir les seves propietats durant diversos anys, guanyant fins i tot en complexitat i matisos.

Si el cava ha estat ben conservat al celler i ja està en el seu punt òptim de maduració, es pot gaudir perfectament just després de comprar-lo. De fet, en el nostre cas, els caves amb més de 50 mesos de criança es desgorjen en el seu moment òptim, i per això també és el moment ideal per consumir-los.

Tot i així, si es disposa d’un espai adequat (fresc, fosc, estable i amb les ampolles en posició horitzontal), es poden conservar a casa durant un temps per veure com evolucionen. Alguns caves Gran Reserva continuen guanyant matisos i complexitat amb els anys.

Són dues etapes molt diferents, i cadascuna aporta qualitats úniques al cava:

• Criança amb les llevats (en rima):

És el període més important per al desenvolupament de la complexitat aromàtica i gustativa del cava. Durant aquest temps, les llevats mortes (lies) alliberen compostos que aporten notes de brioixeria, fruits secs, mel, i una textura més cremosa. És una criança viva i controlada, que dona profunditat i elegància al cava.

• Després del desgorjament (sense llevats):

Un cop retirades les llevats, el cava deixa d’evolucionar de la mateixa manera. Conserva les qualitats adquirides, però comença una lenta pèrdua de frescor i bombolla. Tot i això, alguns caves molt ben elaborats poden continuar desenvolupant caràcter i mostrar una nova faceta més oxidativa, amb notes madures i concentrades.

Conclusió:

La criança amb les llevats és clau per a l’excel·lència del cava. Per això, a Jaume Giró i Giró, mantenim els nostres Gran Reserva en rima durant més de 50 mesos i només els desgorjem quan arriben al seu punt òptim. A partir d’aquí, recomanem consumir-los en un termini relativament proper per gaudir-ne plenament.

Els caves Gran Reserva han d’anar etiquetats com a tals i incloure el distintiu oficial del DO Cava.

• Tot i que la copa tipus flauta ha estat tradicionalment la més utilitzada, per gaudir plenament d’un cava Gran Reserva es recomana servir-lo en una copa més ampla i de cristall fi, que permeti expressar-ne tota la riquesa aromàtica i complexitat.

La copa ideal:

Una copa tipus tulipa o fins i tot una copa de cos mitjà.

Característiques principals:

• Forma: amb el cos més ample que una flauta i una obertura lleugerament tancada a la part superior.
• Avantatges:
  • Facilita una lleugera oxigenació, afavorint l’expressió dels aromes terciaris (torrats, fruits secs, mel, tòfona…).
  • Conserva bé les bombolles sense comprometre la intensitat aromàtica.

No és només cava, és temps embotellat.