Cavas Gran Reserva

Un cava Gran Reserva es aquél que ha tenido una crianza mínima de 30 meses en botella, según la normativa del Consejo Regulador del DO Cava. Esta larga crianza le confiere complejidad, elegancia y persistencia, haciéndolo ideal para maridajes gastronómicos y celebraciones especiales.

Para obtener el sello de Gran Reserva, un cava debe cumplir con unos requisitos muy estrictos establecidos por la DO Cava. Este distintivo sólo se otorga a los cavas que han sido criados mínimo 30 meses en botella en contacto con las madres (las levaduras), un período muy superior al de la mayoría de espumosos. Además de la crianza, la DO Cava verifica de forma exhaustiva cada detalle del proceso, desde el control de la cosecha y la vinificación hasta el embotellado y el degüelle. El consejo regulador revisa los registros de trazabilidad, comprueba que las condiciones de crianza sean las adecuadas y que no se hayan acelerado artificialmente, y realiza catas de calidad antes de autorizar el sello oficial de Gran Reserva. Este riguroso control asegura que sólo los cavas con una crianza larga y una calidad excepcional puedan llevar esta denominación. Es, en definitiva, un sello de prestigio, que garantiza un producto refinado, complejo y elaborado con paciencia y maestría.

Para conseguir el sello de “Gran Reserva”, la bodega debe notificar al Consejo Regulador del Cava cuando tiene botellas con más de 30 meses de crianza. para pasar una cata a ciegas por el comité de degustación. Si el cava supera con éxito estos dos controles, el Consejo nos autoriza a etiquetarlo como Gran Reserva y nos proporciona los distintivos oficiales para colocar en las botellas.

El cava Gran Reserva tiene una crianza mínima de 30 meses muy superior a los 18 meses que se exigen para el cava Reserva. Esta larga crianza en rima le aporta una complejidad aromática única, una burbuja extremadamente fina y una elegante persistencia.

A partir de los 18 meses comienza un proceso llamado autolisis, durante el cual se produce la ruptura de las paredes celulares de las levaduras. Este proceso libera sustancias que aportan características especiales al cava, tales como notas de bollería, frutos secos o miel. La autolisis alcanza su máxima expresión en las largas crianzas de más de 50 meses.

El cava Gran Reserva es, pues, una expresión refinada y compleja, pensada para ocasiones especiales y para paladares exigentes.

Sí. En Jaume Giró y Giró trabajamos con viñedos ecológicos certificados y una elaboración respetuosa con el medio ambiente, también con la certificación CCPAE Nuestro compromiso con la sostenibilidad se refleja en cada botella, desde el cultivo hasta el degüelle manual.

Sí. En Jaume Giró y Giró elaboramos todos nuestros cavas sin ningún ingrediente de origen animal. No utilizamos clarificantes como la albúmina de huevo ni la gelatina, y optamos por alternativas vegetales o minerales. Así garantizamos cavas 100% veganos, fieles a nuestra filosofía de elaboración artesanal, natural y respetuosa con todas las opciones de vida.

Los cavas Gran Reserva tienen una excelente capacidad de envejecimiento. Si se conservan en buenas condiciones (lugar fresco, oscuro, estable y vertical, pueden mantener sus propiedades durante varios años, ganando incluso en complejidad y matices).

Si el cava ha sido bien conservado en bodega y ya está en su punto óptimo de maduración, se puede disfrutar perfectamente justo después de comprarlo. De hecho, en nuestro caso, los cavas con más de 50 meses de crianza se degüellen en su momento óptimo, y por eso también es el momento ideal para consumirlos.

Sin embargo, si se dispone de un espacio adecuado (fresco, oscuro, estable y con las botellas en posición horizontal), se pueden conservar en casa durante un tiempo para ver cómo evolucionan. Algunos cavas Gran Reserva siguen ganando matices y complejidad con los años.

Son dos etapas muy distintas, y cada una aporta cualidades únicas al cava:

• Crianza con las levaduras (en rima):

Es el período más importante para el desarrollo de la complejidad aromática y gustativa del cava. Durante este tiempo, las levaduras muertas (lias) liberan compuestos que aportan notas de bollería, frutos secos, miel, y una textura más cremosa. Es una crianza viva y controlada, que da profundidad y elegancia al cava.

• Después del degüelle (sin levaduras):

Una vez retiradas las levaduras, el cava deja de evolucionar de la misma forma. Conserva las cualidades adquiridas, pero empieza una lenta pérdida de frescura y burbuja.

Conclusión:

La crianza con las levaduras es clave para la excelencia del cava. Por eso, en Jaume Giró y Giró, mantenemos nuestros Gran Reserva en rima durante más de 50 meses y sólo los degüellemos cuando llegan a su punto óptimo. A partir de aquí, recomendamos consumirlos en un plazo relativamente cercano para disfrutarlos plenamente.

Los cavas Gran Reserva deben ir etiquetados como tales e incluir el distintivo oficial del DO Cava.

• Aunque la copa tipo flauta ha sido tradicionalmente la más utilizada, para disfrutar plenamente de un cava Gran Reserva se recomienda servirlo en una copa más ancha y de cristal fino, que permita expresar toda su riqueza aromática y complejidad.

La copa ideal:

Una copa tipo tulipán o incluso una copa de cuerpo medio.

Características principales:

• Forma: con el cuerpo más ancho que una flauta y una abertura ligeramente cerrada en la parte superior.
• Ventajas:
  • Facilita una ligera oxigenación, favoreciendo la expresión de los aromas terciarios (tostados, frutos secos, miel, trufa…).
  • Conserva bien las burbujas sin comprometer la intensidad aromática.

No es sólo cava, es tiempo embotellado.